Bài viết “ Quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm ” được Công ty Dịch vụ Tạp vụ TKT Maids cập nhật cuối cùng ngày 28 tháng 06 năm 2022
Các khu vực chuẩn bị, xử lý và chế biến thực phẩm có thể dễ dàng trở thành nguy cơ ô nhiễm nếu được làm sạch và vệ sinh không đúng cách.
Một sai lầm mà nhiều công ty sản xuất thực phẩm; nhà sản xuất nước giải khát và nhà điều hành dịch vụ thực phẩm mắc phải; là giả sử nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sạch sẽ thì bề mặt đó cũng hợp vệ sinh. Các vi khuẩn như Salmonella và Escherichia coli (E. coli) có khả năng kháng xà phòng; và chất tẩy rửa. Do đó, mối đe dọa về ô nhiễm vi khuẩn vẫn chưa được giải quyết triệt để; bất kể bề mặt được làm sạch cẩn thận như thế nào.
Về mặt kỹ thuật, làm sạch và vệ sinh không giống nhau; mà là hai quy trình riêng biệt. Làm sạch giúp tăng hiệu quả của các nỗ lực vệ sinh; bằng cách loại bỏ các chất hữu cơ như bụi bẩn; đất và các mảnh vụn ở mức bề mặt có thể nhìn thấy được. Chất hữu cơ này có thể là nơi sinh sản của vi khuẩn. Vì vậy, việc vệ sinh cần phải luôn được thực hiện đầu tiên. Vệ sinh tiếp theo là những gì thực sự làm giảm số lượng vi khuẩn; và các vi sinh vật khác đến mức được coi là an toàn cho sức khỏe con người.
Bài viết dưới đây tóm tắt các hướng dẫn từng bước về cách làm sạch; và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; cũng như các khu vực chế biến và xử lý thực phẩm nơi có khả năng bị ô nhiễm. Đừng bỏ lỡ quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm mà Dịch vụ vệ sinh TKT giới thiệu cho bạn nhé!
NỘI DUNG
1. Tầm quan trọng của các sản phẩm làm sạch và vệ sinh đã đăng ký
Thực hiện chính xác hầu hết mọi nhiệm vụ đều yêu cầu phải có các công cụ phù hợp. Nhưng làm thế nào để ai đó xác định xem những công cụ đó có an toàn hay không?
Không có cơ quan quản lý nào quản lý các hóa chất tẩy rửa; và khử trùng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Để lấp đầy khoảng trống này, ngành công nghiệp dựa vào chương trình đăng ký của NSF(*); cho các hợp chất phi thực phẩm bao gồm các sản phẩm làm sạch và khử trùng.
Là một phần của quy trình đăng ký của NSF(*); các sản phẩm phải trải qua quá trình đánh giá công thức, nhãn mác và truy xuất nguồn gốc. Nếu cần, việc kiểm tra sẽ được thực hiện đối với các vấn đề như mùi hương. Hướng dẫn đăng ký không cho phép hương thơm che dấu mùi; liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm như hư hỏng thực phẩm. Mục tiêu cuối cùng của việc đăng ký một sản phẩm là để đảm bảo với người dùng cuối; rằng bên thứ ba đã xác minh rằng sản phẩm đó phù hợp để sử dụng cho các công ty thực phẩm và đồ uống và trong các nhà bếp thương mại.
Tiêu chuẩn NSF viết tắt của National Sanitation Foundation là trung tâm hợp tác về an toàn thực phẩm và nước uống của tổ chức y tế thế giới ( WHO); một trong 3 tổ chức giám định độc lập, phi chính phủ, phi lợi nhuận uy tín ( bên cạnh WQA – Water Quality Association, UL- Underwriters Laboratories).
2. Quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm
Các cơ quan quản lý và các chương trình an toàn thực phẩm trên toàn thế giới; có các phiên bản hơi khác nhau để làm sạch và khử trùng đúng cách; các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm. Danh sách này cung cấp một cái nhìn tổng quan; về các bước được đề xuất phổ biến nhất trong số các phiên bản khác nhau.
Nói một cách lý tưởng, các quy trình và các sản phẩm hóa học được sử dụng; nên được xác nhận dựa trên các tình huống xấu nhất. Những người làm công việc dọn dẹp và vệ sinh cũng phải được đào tạo bài bản; và hiểu đầy đủ lý do đằng sau mỗi công việc. Mặc dù chủ yếu dành cho các cơ sở sản xuất thực phẩm hoặc đồ uống; các quy trình này cũng áp dụng cho các cơ sở dịch vụ thực phẩm.
2.1. Loại bỏ mảnh vỡ
Dùng khăn hoặc khăn lau không có xơ vải để loại bỏ vật chất cặn bẩn; bám trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Đất bao gồm chất bẩn, chất rắn thô, muối khoáng, các hạt lớn; protein, chất bôi trơn và các chất cặn bã khác. Loại bỏ đất cũng có thể bao gồm việc sử dụng máy cào, cây lau sàn khô; bàn chải để thu gom đất và bụi, hấp khô hoặc độ ẩm thấp và hút bụi.
2.2. Rửa sạch tất cả các chất còn lại
Khi rửa thiết bị trong bước này, hãy sử dụng nước ấm (dưới 120 ° F / 48,9 ° C) uống được. Bất cứ thứ gì ấm hơn có thể khiến đất; và các hạt dính chặt vào bề mặt và ngăn cản việc loại bỏ. Để tránh các vấn đề tái nhiễm bẩn, không khuyến khích sử dụng vòi cao áp; vì vòi rửa áp suất cao có thể làm bay hơi đất và hóa chất lên các khu vực; thiết bị đã được làm sạch và vệ sinh. Ngoài ra, các phương pháp áp suất cao cũng có thể làm hỏng thiết bị xử lý.
Một ngoại lệ đối với bước này là nếu khu vực hoặc thiết bị được làm sạch cần phải khô ráo. Để các sản phẩm thực phẩm khô tiếp xúc với độ ẩm; có thể dẫn đến nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Do đó, các nhà chế biến thực phẩm khô; phải áp dụng phương pháp giặt khô tạm thời giữa các lần giặt ướt định kỳ. Thay vì rửa, hãy lau kỹ thiết bị bằng miếng đệm; bàn chải hoặc khăn khô không có xơ bằng dung dịch tẩy rửa phù hợp; để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Sử dụng khăn không xơ để lau khô tất cả các bề mặt. Khăn lau gốc cồn và các dung môi khác khô nhanh; cũng là những lựa chọn để rửa sạch các vùng da khô.
2.3. Áp dụng chất tẩy rửa tốt
Tại thời điểm này, điều cần thiết là sử dụng chất tẩy rửa hóa học nhằm loại bỏ chất béo và protein. Ngoài ra, hãy đảm bảo chất tẩy rửa được trộn đúng cách bằng cách tìm tỷ lệ pha loãng; và thời gian tiếp xúc do nhà sản xuất sản phẩm tẩy rửa cung cấp. Nếu thông tin này không có sẵn, hãy liên hệ với nhà sản xuất ngay lập tức. Họ phải luôn sẵn sàng trợ giúp vì không biết tỷ lệ pha loãng; và thời gian tiếp xúc có thể là một nguy cơ về an toàn thực phẩm.
Biết nồng độ thích hợp là rất quan trọng vì dung dịch pha loãng quá có thể không hiệu quả; và thậm chí có thể dẫn đến vi khuẩn dung nạp. Ngược lại, nồng độ chất tẩy rửa cao có thể dẫn đến tạp nhiễm sản phẩm; và các vấn đề về an toàn của nhân viên. Người dùng cuối cũng nên nhớ rằng chất tẩy rửa có thể bị ảnh hưởng bởi độ pH và độ cứng của nước.
Để nỗ lực làm sạch có hiệu quả, bạn nên chà bề mặt bằng tay; đặc biệt là với chất tạo bọt đã đăng ký.
Khi thiết bị được sử dụng trong khu vực khô ráo cần được làm sạch định kỳ; thiết bị nên được tháo rời để tất cả các bộ phận cố định có thể được làm sạch và vệ sinh. Tất cả các bộ phận có thể tháo rời phải được đưa đến khu vực vệ sinh riêng biệt; nơi có thể sử dụng chất tẩy rửa và nước rửa sạch. Sau khi các bộ phận đã sạch và khô; chúng nên được đưa trở lại khu vực thiết bị trên một xe đẩy khô; sạch để làm vệ sinh và lắp ráp lại.
2.4. Xả kỹ
Trước khi tiến hành giai đoạn làm vệ sinh; hãy rửa lại lần cuối bằng nước uống để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa và bất kỳ cặn bẩn nào. Bước này rất quan trọng vì chất tẩy rửa có tính kiềm và hầu hết chất vệ sinh có tính axit. Nếu không rửa kỹ, chất tẩy rửa mới có thể bị vô hiệu hóa; bởi bất kỳ chất tẩy rửa nào còn sót lại trên bề mặt thiết bị. Nước cũng có thể ấm hơn mức được khuyến nghị cho lần xả đầu tiên.
Như đã đề cập trước đây, không nên rửa ở những khu vực khô ráo; trừ khi các bộ phận của thiết bị được làm sạch ở một khu vực riêng biệt; hoặc những trường hợp đặc biệt cần một lượng nước tối thiểu để loại bỏ cặn bẩn. Trong trường hợp thứ hai, các bề mặt phải khô trước khi áp dụng chất khử trùng hoặc chất khử trùng.
2.5. Nhìn kỹ hơn
Kiểm tra và nếu cần, làm sạch tại chỗ bất kỳ khu vực nào vẫn còn dấu hiệu của cặn hoặc chất tẩy rửa. Đặc biệt chú ý đến những nơi khó tiếp cận. Nếu bạn là nhà điều hành dịch vụ thực phẩm; hãy lưu ý đến các thiết bị thực phẩm thương mại có khu vực thực phẩm không thể làm sạch bằng tay. Một số ví dụ bao gồm máy pha chế đồ uống, máy làm đá, máy pha chế và máy xay kem phục vụ nhẹ.
Nếu thiết bị được chứng nhận theo tiêu chuẩn NSF / ANSI; nhà sản xuất phải cung cấp một bộ hướng dẫn bằng văn bản về vệ sinh tại chỗ (CIP); giải thích cách làm sạch và vệ sinh các khu vực không thể tiếp cận của máy. Quy trình CIP mô tả phương pháp mà dung dịch tẩy rửa; nước rửa và dung dịch làm vệ sinh được lưu thông cơ học; hoặc đi qua một phần thiết bị và qua các bề mặt của thiết bị.
2.6. Vệ sinh hoặc Khử trùng
Để giúp giảm tải vi khuẩn một cách an toàn; hãy áp dụng hóa chất khử trùng hoặc khử trùng hiệu quả đã được xác minh là phù hợp để sử dụng cho môi trường chế biến hoặc xử lý thực phẩm và đồ uống. Trước khi đi sâu hơn, có thể cần giải thích về sự khác biệt giữa khử trùng và khử trùng.
Chất khử trùng và chất khử trùng đều tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Chất khử trùng tiêu diệt nhiều vi sinh vật hơn đáng kể nhưng nhìn chung với tốc độ chậm hơn. Không có gì ngạc nhiên khi các hóa chất khử trùng chứa các hóa chất mạnh hơn; tuy nhiên, điều này không nhất thiết có nghĩa là chất khử trùng nguy hiểm khi sử dụng trong cơ sở chế biến thực phẩm hoặc nhà hàng.
Đối với các cơ sở chế biến khô, việc giặt khô phải được thực hiện theo quy trình khử trùng hoặc vệ sinh khô. Điều quan trọng là phải sử dụng sản phẩm có độ ẩm thấp, chứa cồn đã được xác minh là phù hợp để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Chất khử trùng hoặc chất khử trùng khô cần bay hơi cao, khô nhanh và không cần rửa lại.
2.7. Khô
Khi sử dụng chất khử trùng rửa sạch hoặc chất khử trùng; sản phẩm cần được loại bỏ hoàn toàn bằng nước rửa sạch. Làm khô bằng không khí là cách lý tưởng để làm khô các bề mặt vì việc lau khô có thể dẫn đến tái nhiễm bẩn. Đối với những khu vực phải được giữ khô ráo hoặc không thể làm khô bằng không khí; nên sử dụng chất khử trùng hoặc chất khử trùng còn sót lại. Điều quan trọng là phải tuân theo hướng dẫn về thời gian làm khô được ghi trên nhãn khi sử dụng các sản phẩm còn sót lại.
3. Các bước tiếp theo: Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures)
Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) yêu cầu làm sạch và vệ sinh kỹ lưỡng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Như thể đây không phải là lý do đủ để thực hiện theo bảy bước nêu trên; thì các bước này cũng nên được đưa vào SSOP của nhà chế biến thực phẩm hoặc đồ uống.
GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt; áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.
SSOP là tài liệu cung cấp thông tin chi tiết; về những gì một cơ sở đang làm để đảm bảo các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; và các khu vực khác đang được làm sạch và khử trùng đầy đủ. Các quy trình phải giúp ngăn ngừa sự ô nhiễm trực tiếp vào thực phẩm; và không thể dẫn đến việc sản phẩm bị tạp nhiễm. Là một phần của mô tả các hoạt động, SSOP phải đi vào các chi tiết cụ thể về:
- Nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện các thủ tục
- Các biện pháp an toàn để bảo vệ người tiêu dùng và nhân viên làm việc
- Xử lý an toàn hóa chất
- Thiết bị hoặc khu vực đang được làm sạch
- Các điểm kiểm tra chính
- Lịch trình về thời gian các thủ tục sẽ diễn ra
- Các hoạt động làm sạch liên tục được xác minh như thế nào
- Các công cụ và các bước cần thiết để tháo rời một khu vực hoặc thiết bị
- Các phương pháp làm sạch và khử trùng chẳng hạn như bảy bước được mô tả trong sách trắng này
SSOP đã được mô tả là “xương sống” của chương trình Điểm kiểm soát tới hạn; về phân tích mối nguy (HACCP) của nhà chế biến thực phẩm hoặc đồ uống. Là một phần của kế hoạch HACCP; các SSOP phải được cơ sở lưu trữ trong hồ sơ và được xem xét định kỳ. Vì cần phải có tài liệu, nên việc sử dụng các sản phẩm làm sạch; và khử trùng đã đăng ký là một cách hiệu quả; để chứng minh cam kết của công ty trong việc giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm càng nhiều càng tốt.
4. Kết luận
Khi nói đến an toàn thực phẩm, làm sạch chỉ chiếm một nửa công việc trong việc giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Một khi cơ sở chế biến thực phẩm hoặc nhà bếp thương mại đã được làm sạch đúng cách; cần phải tiến hành một nỗ lực vệ sinh kỹ lưỡng như nhau. Quá trình hành động gồm hai phần này có thể được chia thành bảy bước; cũng đáp ứng các yêu cầu đối với các kế hoạch GMP, SSOP và HACCP. Là một phần của phương pháp tiếp cận từng bước này; khuyến nghị sử dụng các sản phẩm làm sạch và vệ sinh đã đăng ký. Khi được thực hiện cùng nhau, các hoạt động và quyết định này; thể hiện một cách hiệu quả để tối ưu hóa văn hóa an toàn thực phẩm của một hoạt động.
